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Blog - L'ENVERS DU DÉCOR

Tribune : Ce que l'affaire du "C'était dégueulasse" nous apprend de la restauration

02 Avril 2014

Alors que les analystes politiques sont sur le qui-vive en ce début du mois d’avril pour observer un remaniement gouvernemental opéré d’urgence, c’est une autre affaire qui secoue, que dis-je qui bouleverse, le microcosme des chefs et des restaurateurs : le « c’était dégueulasse-gate ». Crime de lèse-toqué  par excellence, une convive (néanmoins ministre) a tout simplement fait part de la qualité visiblement médiocre du repas qu’elle venait auquel elle venait d’assister à l’Elysée.

Petit rappel des faits : Le 27 Mars, sur le perron de l’hôtel Matignon, Nicole Bricq, alors Ministre du Commerce Extérieur discute avec Brigitte Ayrault (épouse du Premier Ministre fraîchement limogé) et lui fait part de son commentaire sur le dîner d’Etat en l’honneur de la délégation chinoise donné à l’Elysée en ces termes : « Franchement, la maison Matignon Y’a pas photo. A L’Elysée c’était pas du toutNon, c’était dégueulasse. Il faut le dire! » .

Ces paroles, volées par BFM TV, tournent ensuite en boucle sur Internet et sont au cœur d’une véritable campagne de Bricq-bashing, qui en prend pour son grade. Il y a dès lors deux types de réactions. Le premier est à l’image de notre époque, une réaction dure. On ne peut que comprendre que la pilule ait du mal à passer pour n’importe quel citoyen qu’une ministre « crache » ainsi dans la soupe, soupe qui coût plusieurs millions d’euros chaque année au contribuable. On comprend bien sûr aussi l’émotion de ce snobisme pour de nombreux français qui, selon l’expression, « ne mangent pas de la viande tous les jours ». Cette première réaction est tout à fait légitime.

Néanmoins, le deuxième type de réactions est une levée d’armes. Une levée d’armes de la profession contre cette convive/cliente qui a osé émettre un avis négatif sur la qualité de la cuisine. Avant de vous dire à quel point je trouve cette levée d’armes pathétique, je tiens toutefois à nuancer quelque chose : le terme « dégueulasse » est déplacé, injurieux. Un repas est le fruit d’un travail, mal ou bien exécuté, qui mérite par l’énergie déployée un droit à ne pas être insulté. Disons alors que ce n’était « vraiment, mais vraiment pas bon ». C’est incroyable à quel point le corporatisme des Chefs est aveugle, à être starifiés de toute part, ils en sont devenus de vrais divas, des Mariah Carey à qui on ne peut plus dire qu’une note était fausse ou qu’un accord sonnait moins bien que les autres. Au pauvre Chef Guillaume Gomez, ne devrions pas plutôt dire que même un MOF (Meilleur Ouvrier de France) a droit à des ajustements et qu’il a le droit lui-aussi à des moments de moins bien, pour mieux rebondir ? Parfois, les MOF se plantent, très souvent ils subliment. Non, rien ni personne (le fait que Mme Bricq fasse partie d’un gouvernement de gauche très décrié n’y est pas étranger) n’a le droit de dire ce qu’il pense (en mal) de la cuisine, les chefs ne doivent entendre que des éloges. S’en suit un groupe sur Facebook (principalement composé de Chefs) qui craque totalement en demandant la démission de la ministre (pourquoi pas une 6ème république les gars !), une tribune dans le cher « L’Hôtellerie-Restauration » pour Chef Gomez, un article qui –je cite- fait écho à « l’émotion suscitée ».

Ce que nous apprend cette affaire sur la restauration est très simple, la cuisine est faite par des Chefs qui sont devenus de vraies divas, intouchables qui sortent fièrement de leur cuisine avec leur tablier immaculé et leur barbe de trois jours quand un client veut les féliciter mais qui sont prêts à en venir aux mains lorsque celui-ci n’est pas touché par la grâce de sa cuisine. Trip Advisor est un outil formidable lorsqu’il ramène des clients, une menace quand il devient une tribune trop libre. Le guide Michelin est parfois la récompense suprême, ou bien une bande de ringards n’ayant rien compris à l’art culinaire lorsqu’ils ne daignent pas accorder une étoile supplémentaire. La restauration doit se moderniser, se rénover, ceci ne sera possible que si –et seulement si – une évolution des mentalités s’opère. Un client est un atout, un chef (et parfois un MOF) peut se rater. Il est important (au moment où nous discutons du fait-maison) qu’un Chef ait parfois des loupés, cela veut dire qu’il a travaillé de l’aléatoire : du produit, de l’humain, de la saison, des attentes pointues. S’il réussit tout, c’est qu’il n’est plus artisan. Cette tribune, hautement personnelle, est un cri du cœur : soyez moins obtus, soyez moins corporatistes, soyez plus ouverts ! Ceci est la seule condition pour que le professionnel que je suis, mais gourmand avant tout, continue à utiliser une belle et majestueuse majuscule lorsqu’il écrit le mot Chef !

gestion restauration

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